Come degustare
Non è facile saper riconoscere gli aceti, specialmente quelli veramente balsamici, ma un po' di attenzione e qualche piccola regola possono aiutare.
Per fare un'analisi corretta bisognerebbe usare un'apposita ampolla di vetro chiamata Matraccio, dove il colore, la densità, la limpidezza ed altri valori visivi possono essere quantificati precisamente. Ma se abbiamo a disposizione un cucchiaino in porcellana o plastica, o vetro, (non metallo) possiamo assaggiare il nostro aceto in tutta tranquillità per isolarne le caratteristiche più evidenti.
L'acidità del profumo è la componente fondamentale, assieme alla dolcezza che può essere più o meno percettibile. Un ottimo aceto deve avere queste due componenti ben fuse tra di loro, la qual cosa non è affatto facile da ottenere, solo i balsamici Tradizionali possono avere l'ambizione di raggiungere la piena armonia del gusto dolce-acido.
In ogni caso è necessario assaggiare in successione diversi tipi di aceti per poter avere, attraverso la comparazione, le informazioni più chiare per la nostra comprensione. Sarebbe bene possedere campioni di aceto di cui conosciamo con certezza l'età e il valore; potremo cosi usarli come paragone per confrontare l'aceto o gli aceti che vogliamo analizzare.
Per quanto riguarda la gradevolezza del sapore, la soggettività di ognuno di noi gioca un ruolo molto importante; a qualcuno piace acido e scorrevole, a qualcuno dolce e denso, a qualcun altro molto vecchio e con aromi di legno ecc.
Il gusto più comune si attesta nell'apprezzamento di aceti tendenti al dolce e piuttosto densi. Attenzione però perché la densità non è legata necessariamente all'invecchiamento (a parte il Balsamico Tradizionale nel qual caso è il lungo invecchiamento che concentra l'aceto attraverso decenni di evaporazioni estive).
Nell'Aceto Balsamico di Modena possiamo trovare densità molto diverse a seconda della scelta commerciale del produttore, tutto questo indipendentemente dall'età del prodotto.
Ecco i passi da seguire:
- Versare qualche goccia di aceto su di un cucchiaino, meglio se è fatto di plastica o di porcellana.
- Portarlo al naso per sentirne i profumi. Più è forte la componente acida-pungente e più l'aceto è giovane. Più è forte la componente acida-dolce e più è vecchio. La componente acida-dolce si comincia a sentire sensibilmente quando l'aceto raggiunge i 12 anni e diventa più forte intorno ai 25 anni. Più le due acidità sono armoniose e più l'aceto è di prestigio.
- La densità non è particolarmente importante perché ogni produttore cerca di farlo più o meno denso in base all'utilizzo. I prodotti non tradizionali possono essere densi pur essendo molto giovani, per gli aceti tradizionali è l'età che indica quanto dovrebbe essere denso l'aceto.
- Assaggiare l'aceto spandendolo per tutto il palato, le componenti acide e dolci devono essere più equilibrate possibile.
