Cartellate
In Puglia la SABA si usa nella parte finale della preparazione di quasi tutti i dolci.
Le Cartellate Baresi sono striscie di pasta che viengono arrotolate come una ghirlanda, fritta nell'olio e “calata” nella Saba; si preparano tipicamente per le feste natalizie.
Ingredienti
1kg di farina 00, 200gr di vino bianco secco, 100gr di olio d'oliva, 1kg di mosto cotto, polvere di cannella e di chiodi di garofano, altro olio d'oliva per friggere.
Preparazione
Impastare la farina con l'olio e il vino e manipolare fino ad ottenere un pastone morbido e vellutato.
Dividerlo in tante pagnottelle e tirarle con il matterello molto sottilmente. Con la rondella smerlata tagliare delle strisce lunghe circa 30cm e larghe 4cm. Piegare in due ogni striscia e “pizzicarla” con le dita ogni 3cm per ottenere delle piccole conchette e arrotolarle su se stesse per formare delle corolle di 5-8cm di diametro.
Le cartellate così ottenute vanno fatte asciugare per 10-12 ore sul tagliere in un luogo asciutto.
Si friggeranno in olio bollente 4-5 per volta facendole solo colorare. Si scoleranno capovolte e si terranno da parte. Finito di friggere, si farà scaldare il mosto cotto in una padella senza farlo bollire e vi si tufferanno le cartellate.
Scolatele con le conchette verso l'alto in modo che vi rimanga un po' di Saba e adagiatele in un piatto.
Spolverizzate con le spezie ed eventualmente adagiate della frutta secca nelle conchette.
Ricetta di Alessandra Chetta
