Crostini del duca
Questa e' una ricetta rivisitata di Messesburgo scalco alla corte dgli Estensi.
Ingredienti
300gr di filetti di pesce ( ottima la trota anche salmonata), una cipolla piccola, una foglia di finocchio esterna ed un pezzetto di barba verde, una manciata di prezzemolo, un pizzico di timo, uno spicchio di aglio, 30gr di pinoli, 30gr di mandorle pelate, un pezzettino di buccia di limone, un pezzettino di buccia di arancio, 30gr di cedro candito, una manciata di capperi sott'aceto, un cucchiaio da tavola di Aceto Balsamico Buffet, sale e pepe, due cucchiai di olio, due filetti di acciuga sott'olio.
Preparazione
Tritare bene la cipolla e la foglia esterna del finocchio insieme alla barbina verde quindi metteterla in una padella con i due cucchiai di olio ed il timo e farli diventare trasparenti (debbono stufare).
A questo punto aggiungere i filetti di pesce puliti, senza pelle e disliscati. Debbono cuocere a fuoco lento per alcuni minuti. Quando trascorso tale tempo diverranno quasi ''sfatti'' e con la forchetta si riusciranno a spezzettarli: aggiungere allora, dopo averli prima tritati molto fini le mandorle, i pinoli, la buccia di limone, quella di arancio e i capperi. Rimescolare. Tenere la fiamma molto bassa per non piu' di 5 minuti, che il tutto deve asciugare un poco e perdere l'umidità.
Aggiungere infine le due acciughe ed appena saranno disfatte anche il cucchiaio di Acetosauri Buffet; rimescolare e spegnere.
Preparare delle fette di pan carrè tagliate a triangolo, tostarle leggermente e servirle ricoperte con questo particolarissimo amalgama a temperatura ambiente. Non va frullato perché nel gustare i crostini ogni ingrediente presente nella preparazione si deve percepire mentre lo si mangia.
Ricetta di Clara Nese Scaglioni
