Salmone in crosta
Ingredienti per 6 persone
Un salmone intero di circa 1 kg e 1/2, sale grosso 1,2kg, acqua 600gr, farina 1kg, aceto Chef quanto basta.
Preparazione
Dopo avere pulito ed asciugato il salmone preparate un trito di aromi (rosmarino, timo, aglio se piace) e mettetelo nella pancia del pesce.
A parte preparate la crosta di sale.
Fate sul tagliere la fontana mettendo nella conca la farina all'interno, ed il sale grosso all'esterno. Poco alla volta lavorate la farina con l'acqua ed aggiungete lentamente il sale posizionato all'esterno della conca.
Dividete l'impasto in due parti e copritene completamente il pesce. Mettetelo in una leccarda con la carta da forno sotto (la carta consente, quando sarà cotto, di spostarlo con facilità nel piatto di portata) ed infornatelo sui 200 gradi per almeno 50 minuti.
La crosta di farina e sale che avvolge il salmone durante la cottura diventa dura come un sasso per cui si porta in tavola solo con la parte della crosta del pesce di sotto perché quella al di sopra del pesce viene spaccata in cucina con un martello perché è durissima.
Il salmone così preparato si può servire condendolo nei singoli piatti con olio extra vergine di oliva e qualche goccia di aceto Chef oppure si può presentare in tavola anche una maionese nella quale, oltre al limone, viene aggiunto, alla fine della preparazione, un cucchiaino di aceto balsamico Chef.
Si può anche servire con altre salse di seguito spiegate.
Ricetta di Clara Nese Scaglioni
